(penyakit bawaan makanan(PBM) =keracunan makanan=foodborne diseases)
Pengantar :
Mendapatkan makanan yang aman adalah hak azasi setiap orang (ICN, Roma, 1992).
- Pada kenyataannya, belum semua orang bisa mendapatkan akses terhadap makanan yang berkualitas dan Aman
Ditandai dengan tingginya angka kematian dan kesakitan yang diakibatkan oleh Penyakit Bawaan Makanan (PBM).
WHO (2004) melaporkan : 2002 mati krn diare 1,8 juta orang
250 jenis penyakit dr makanan yg tdk aman
tiga konsekuensi yang ditimbulkan oleh PBM:
- gizi buruk,
- dampak sosioekonomi di masyarakat,
- penyakit sekunder yang timbul akibat PBM.
Badan POM (2005)
selama thn 2004, : -152 KLB keracunan pangan,
-7295 orang mengalami keracunan makanan,
-45 orang diantaranya meninggal dunia.
WHO, 1998: memperkirakan bahwa rasio antara kejadian keracunan yang dilaporkan dgn kejadian yang tjd sesungguhnya di masy adalah 1:10 untuk negara maju dan 1:25 untuk negara berkembang.
Bagaimana dgn kejadian sebenarnya di Indonesia ?
Dampak dari PBM akan mempengaruhi aspek-aspek sosio-ekonomi lainnya, spt produktifitas kerja, aspek perdagangan, pariwisata dsb
Mekanisme dampak diare :
1. Kehilangan cairan (dehidrasi) dan ketidakseimbangan cairan elektrolit tubuh selama diare berlangsung.
2. Mempengaruhi proses penyerapan zat-zat gizi/malabsorbsi, yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan zat gizi dan gangguan pertumbuhan.
3. Dapat menghambat pertumbuhan dan bahkan perkembangan mental anak Kualitas SDM turun 
Dampak PBM Terhadap Sosio-ekonomi
- Biaya yang dikeluarkan untuk biaya pengobatan,
- Kerugian yang ditimbulkan akibat tidak bisa bekerja,
- Permasalahan hukum yang ditimbulkan
- dan sebagainya.
· Biaya akibat PBM Indonesia (BPOM 2005) mencapai 6,7 milyar
· USA rata-rata mencapai 5-6 milyar dollar/tahun
CDC : 76 juta orang USA sakit akibat PBM/thn,
300 ribu Dirawat di rumah sakit, 5000 orang meninggal.
Produk Pangan yang Tidak Memenuhi Persyaratan
Produk pangan dikatakan tdk memenuhi standar, jika :
1. Dibuat menggunakan bahan tambahan pangan/makanan (BTP/BTM) yang dilarang atau melebihi batas penggunaan:
2. Merupakan pangan yang tercemar oleh fisik, bahan kimia & mikroba;
3. Pangan yang sudah kadaluwarsa;
4. Pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak sesuai persyaratan.
Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah:
(1) Pewarna berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan terutama pada produk sirop, limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan (pisang goreng, tahu, ayam goreng dan cendol). Dari sejumlah contoh yang diperiksa ditemukan 19,02% menggunakan pewarna terlarang;
(2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat, aspartame, acesulfam dan sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis buatan;
(3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan
(4) Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong.
Beberapa Penyakit yang timbul dari Makanan (Penyakit Bawaan Makanan = PBM)
| Penyakit | Penyebab |
| Viral | |
| Diare | Rotavirus |
| Hepatitis | Virus Hepatitis A |
| | |
| Bakterial | |
| Cholera | Vibrio cholerae |
| Dysentrie bacillaris | Shigella sp. |
| Thypus abdominalis | Salmonella typhi |
| Tuberculosa (usus) | Mycobacterium tuberculosa |
| | |
| Protozoa | |
| Dysentrie amoeba | Entamoeba histolytica |
| | |
| Metazoa | |
| Ascariasis | Ascaris lumbricoides |
| Oxyuriasis | Enterobius vermicularis |
| Trichinosis | Trichinella spiralis |
| Trichuriasis | Trichuris trichiura |
| Ancylostomiasis | Ancylostoma duodenale |
| Dracontiasis | Dracunculus medinensis |
| Diphyllobothriasis | Diphyllobothrium latum |
| Cysticercosis | Cysticercus cellulusae |
| Taeniasis | Taenia saginata Taenia solium |
| Fasciopsiasis | Fasciolopsis buski |
Sumber : Benenson, Abram S (1970)
Gambar-3: Keamanan pangan adl tanggung jawab bersama
 |
MAKANAN AMAN UNTUK SEMUA
 |
TANGGUNG JAWAB BERSAMA
| Penyediaan jasa yang terkait dg kesehatan | | Label yg informatif dan mendidik | | Kelompok konsumen aktif |
| Pengumpulan informasi & pendidikan | | Pengolah pangan yang terlatih | | Partisipasi masyarakat |
| Advokasi Pendidikan dan Pelatihan | | Pengolahan dan teknologi yang kuat | | Konsumen yang selektif dan kritis |
| Undang-undang pangan dan pelaksanannya |  | Cara penanganan yang baik |  | Penanganan yang aman dan mendidik |
Pemerintah Industri Konsumen
 |
Komitmen keamanan pangan nasional
Komitmen WHO dalam konsensus internasional tentang keamanan pangan, kebijakan dan pelaksanaannya
 |
Ilmu pengetahuan, penelitian, pengembangan
Oleh Karena itu :
· Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan (nasional & Internasional)
Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.· ˃ 90% penyakit pada manusia yang terkait dengan keracunan makanan (foodborne diseases) krn kontaminasi mikrobiologi (bakteri, parasit, virus, ganggang air tawar maupun air laut, racun mikrobial, dan toksin fauna, terutama marine fauna)
· Patogen utama dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus serta toksin yang diproduksinya, Bacillus cereus, serta Clostridium perfringens. Di samping itu muncul jenis patogen yang semakin popular seperti Campylobacter sp, Helicobacter sp, Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, sedang lainnya secara rutin tidak dimonitor dan dievaluasi. Jenis patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya dianalisa dan diisolasi oleh laboratorium kedokteran.
· 
Patogen yang dianggap memiliki penyebaran yang luas adalah yang menyebabkan penyakit salmonellosis, cholera, penyakit parasitik, enteroviruses.
Patogen yang dianggap memiliki penyebaran yang luas adalah yang menyebabkan penyakit salmonellosis, cholera, penyakit parasitik, enteroviruses. 
Pengendalian Kontaminasi Pangan(Inspeksi, registrasi, analisa produk akhir)
Masalah utama yang dihadapi : tingginya biaya penanggulangan1971 “The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System”
· HACCP adalah suatu sistem yang dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan keamanan pangan dari sejak dipanen sampai dikonsumsi.
· HACCP adalah suatu sistem yang mampu mengidentifikasi hazard (ancaman) yang spesifik seperti misalnya, biologi, kimia, serta sifat fisik yang merugikan yang dapat berpengaruh terhadap keamanan pangan dan dilengkapi dengan langkah-langkah pencegahan untuk mengendalikan ancaman (hazard) tersebut.
Tahap-tahapan dalam HACCP :
1. Identifikasi bahaya
2. Critical Control Point
3. Batas/limit kritis CCP
4. 
Pemantauan CCP ada penyimpangan
Pemantauan CCP ada penyimpangan5. Tindakan Koreksi
6. Verifikasi
7. Dokumentasi
Tujuan HACCP : Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”).
Tujuan Khusus : 1. Mengevaluasi cara produksi makanan
Tujuan Khusus : 1. Mengevaluasi cara produksi makanan
2. Memperbaiki cara produksi makanan
3. Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
4. Meningkatkan inspeksi mandiri
